Conoscete i grandi Riesling?

Vigneto a strapiombo

(di Francesco Agostini, sezione vino Slow Food Pescara).

Vino che nel passato si beveva alla corte dei re (come Ludwig) e degli imperatori, il Riesling della Germania, dopo un periodo di offuscamento, ha ripreso al giorno d’oggi il posto che gli spetta nel panorama vitivinicolo mondiale: il piu’ importante e spettacolare vitigno bianco aromatico. Ma assaggiare un Riesling tedesco vuol anche dire fare un viaggio nel territorio dal quale proviene, tanto e’ il legame del vino con il terroir, e fra gli uomini che l’hanno prodotto, visto che centinaia di anni di continuita’ di produzione aziendale, e si tratta quasi sempre di piccole case vinicole familiari, hanno permesso di creare un connubio unico fra uomini, ambiente, e vitigno.

LA MOSELLA
La regione prende il nome dal fiume che la attraversa, la Mosella, che nasce in Francia nei Vosgi (in Alsazia) e entra in Germania piu’ o meno dal Lussemburgo (Alta Mosella), e confluisce nel Reno a Koblenz (Bassa Mosella). Il fiume e’ stato sempre, nei secoli, importantissima via di commercio, e gia’ i Romani iniziarono la viticoltura (Trier, l’antica Treviri, conserva nel suo museo una tavola di marmo con scolpita una nave vinaria romana), giustamente considerando la regione come estremamente vocata. In effetti la Mosella, scavando profondamente il terreno con ampie anse, permette perfette esposizioni, e protezione dai venti che battono la sovrastante regione, l’Unsruck (per i cinefili famosa per la saga Heimat) anche perche’ tutti i vigneti sono cimati da protettivi boschi, che forniscono anche la giusta quantita’ d’acqua. L’origine della Mosella risale al periodo Devoniano, 300 milioni di anni fa, quando estreme forze tettoniche portarono alla metamorfizzazione dei terreni sedimentari in ardesia. La tipica ardesia della Mosella e’ grigia e blu, ma alcune volte le inclusioni ferrose hanno portato ad un colore rossastro. La Mosella e’ molto marginalmente toccata dalla presenza di terreni vulcanici – l’ Űrziger Würtzagarten e’ una notevole eccezione -, che invece sono sempre piu’ diffusi ma mano che ci si sposta ad est, nella regione della Nahe e successivamente nel Pfalz (Palatinato) nel quale invece sono predominanti. Il vitigno incontrastato re della Mosella e’ il Riesling renano.

LA RUWER
La vallata della Ruwer (un piccolo fiume che la attraversa) e’ una piccola regione vinicola a nord di Trier. La bellezza e la dolcezza del luogo, immerso nei boschi, ne fa una delle mete predilette per le gite degli abitanti della citta’. Diversamente della Mosella, i vini di questa regione non sono influenzati dal fiume ma piuttsto dal territorio, che e’ piu’ alto e che raggiunge in maniera dolce la piana dell’ Hunsrück, battuta dai venti. Dal punto di vista vinicolo, piu’ di ogni altra regione la Ruwer e’ marcata dalla presenza di due grandi aziende, Karthäuserhof e Maximin Grünhaus, entrambe site in luoghi di grande bellezza: un vecchio monastero Cartusiano, e una villa/ castello in stile gotico, immersa in un parco. I vini risentono della dolcezza, ma anche del carattere del luogo. I profili aromatici sono di rara eleganza e, al loro grado migliore esprimono una complessita’ che spazia dagli aromi agrumati a piccola frutta di bosco, sostenuti da una precisa mineralita’, e di gran carattere, ma fornito in modo elegante, in bocca.

LA SAAR
La Saar (fiume che nasce dal massiccio dei Vosgi, in territorio Francese) e’ un affluente della Mosella, nella quale confluisce a Konz, presso la cittadina di Trier (la romana Treviri). La regione della Saar si caratterizza per notevoli escursioni termiche e climi sostanzialmente più freddi rispetto la Mosella. Il suolo della regione vinicola della Saar e’ prevalentemente di ardesia Devoniana, mentre nella sua parte iniziale il fiume bagna le arenarie dei Vosgi. Alcuni dei più grandi vigneti della Saar (in totale circa 900 ha vitati), come lo Scharzhofberg non sono sul fiume, che prevalentemente ha un andamento sud-nord, ma sulle pendenze sud delle vallate scavate dai piccoli affluenti, a “spina di pesce” rispetto alla Saar stessa. Cio’ offre la migliore opportunita’ per raccogliere il calore del sole, il che e’ particolarmente importante in zone fredde come la Saar, con vigneti ad altitudini leggermente maggiori rispetto ai vigneti della Mosella, e senza l’effetto mitigante di un grande fiume. In qualche maniera quindi, le annate piu’ calde, garantendo una ottima maturazione delle uve, favoriscono i vini della Saar, bilanciando il loro carattere “d’acciaio” e la spiccata acidita’, dando cosi’ vini fra i piu’ raffinati, ma anche longevi, della Germania. Ci sono tanti grandi vigneti nella Saar, come il Scharzhofberg, l’Altenberg, il Bockstein, il Rausch, il Kupp, lo Schloss Saarsteiner, che hanno trovato un loro grande interprete, al nome del quale e’ legata la loro fama a livello mondiale.

LA NAHE
La Nahe, regione vinicola marcata come le altre dal fiume omonimo, e’ in qualche modo centrale, racchiusa com’e’ dalla Mosella ad ovest, dal Reno a est, con le regioni del vino della Pfalz (Palatinato) e della Rheinessen, e a nord con la regione del vino del Rheingau (Renania). Gia’ la sua posizione permette di farsi una idea di quello che e’ il profilo dei vini di questa regione, che nasce, ancorche’ i vini fossero stati prodotti da sempre, dal punto di vino di denominazione, solo nel 71. Infatti questa regione, come nessun altra e’ marcata da una varieta’ di terreni, fra i vulcanici (tipici delle regioni ad est, come il Pfalz), le pretuberanze del massiccio cristallino dei Vosgi, i terreni d’ardesia (tipici della Mosella), e i terreni misti del Rheingau. Ne scaturiscono vini con un profilo aromatico molto complesso, molto ricercati dagli appassionati, che a tratti ricorda la Mosella, a tratti la Renania, cosi’ come il corpo non e’ cosi’ filigranato come i vini della Mosella, ma non e’ cosi’ presente come nei vini della Renania e del Palatinato. Inoltre e’ la zona dove piu’ vi e’ equilibrio, dal punto di vista produttivo, fra vini dolci e vini secchi, e raramente si trovano produttori specializzati solo su una delle due tipologie. Predomina su tutto un grande impatto minerale. La migliore cosa per apprezzare la varieta’ di terreni, e riconoscere i migliori vigneti, e’ seguire il corso della Nahe a sud della citta’ piu’ importante della regione (Bad Kreuznach). Il viaggio lungo il fiume e’ davvero affascinante. La fama a livello della Nahe e’ pero’ legata, negli anni recenti, dalla presenza di alcuni fra i migliori produttori tedeschi, come Dönnhoff e Emrich Schönleber.

Il cuore del wprzgarten con il pralat a destra e sullo sfondo il treppchen

LA COLTIVAZIONE DELLA VITE IN MOSELLA. Di tradizione bimillenaria, gia’ iniziata dai Romani, si e’ protratta nel corso dei secoli, sin ad arrivare, verso la fine dell’Ottocento, ad essere una delle regione vinicole piu’ importanti d’Europa. Traben-Trarbach era la capitale vinicola di questa regione, e gli straordinari edifici Jungenstil (Art Nouveau) di inizio Novecento sono a testimoniare questo periodo florido, quando era seconda solo a Bordeaux, per il traffico dei vini. Poi inizio’ la decandenza, con la nascita di altri mercati, e la seconda guerra mondiale diede un ulteriore durissimo colpo. Da questa situazione solo relativamente recentemente e’ rinata l’attenzione del mercato per questa regione, che oggi e’ giustamente ritornata ai vertici dell’interesse mondiale. Gli scoscesi terreni, le esposizioni favorevoli permesse dalle ampie anse della Mosella, che scorre da sud ovest a nord est, l’ardesia che trattiene il calore, e la vicinanza del fiume, che riflette la radiazione solare, la protezione dai freddi venti, permettono un microclima speciale che favorisce le maturazioni, a queste latitudini, fino ad autunno inoltrato (le vendemmie procedono anche fino a fine novembre). Inoltre ci sono forti escursioni termiche fra giorno e notte e i vigneti godono di una estremamente lunga stagione per la maturazione delle uve, anche piu’ di 150 giorni, il che permette di sviluppare lo straordinario e complesso profilo aromatico tipico di questi vini. Se tutto cio’ porta a straordinarie condizioni per permettere una viticoltura di qualita’, questo porta anche ad una estrema difficolta’ di gestione dei vigneti, e a tipi di allevamento del vigneto adatti alla situazione. Infatti l’allevamento e’ a palo singolo (Einzelpfahl), alto un paio di metri, che fra l’altro permette anche un ottimo punto di presa, e per superare le temibili pendenze (che possono raggiungere anche il 70%, come nel caso del vigneto Bremmer Calmont), con terrazzamenti presenti solo nella zona terminale (la Terrassen Mosel) , alcuni vigneti hanno monorotaie a cremagliera. Ma l’uomo qui ha sviluppato anche una notevole abilita’ a gestire e a lavorare in questi terreni, che in piu’ avviene quasi fila di pali per fila di pali, perche’ la lunga storia della viticoltura, e le frammentazioni causate dalle varie vicende ereditarie familiari, ha portato ad una situazione dove c’e’ un’alternanza di proprieta’ quasi filare per filare (il proprietario viene spesso viene indicato con targhette metalliche in cima alla fila dei pali). Una eccezione a cio’ e’ quando alcune comunita’ di produttori di vino, per permettere una piu’ razionale gestione dei terreni, hanno trovato un accordo (Flurbereinigung) nello scambio dei vigneti, e nel riassegnazione e successivo reimpianto di parcelle piu’ accorpate. Per quanto riguarda i vigneti, bisogna considerare che la filossera ha trovato un terreno ostile nella drenante ardesia, e quindi la maggioranza dei vigneti e’ ancora su piede franco, di eta’ in media notevole, e non e’ raro trovare vigne anche centenarie. Solo in tempi recentissimi la legislazione ha vietato di impiantare a piede franco, ma i reimpianti coivolgono comunque solo la sostituzione di piante non piu’ produttive, piuttosto che ampi reimpianti (la eccezione a cio’ e’ il gia’ menzionato Flurbereinigung). Inoltre il terreno arido dell’ardesia obbliga le radici ad andare ben in profondita’ per trovare l’acqua e il nutrimento; il che, assieme al fatto che la maggior parte dei vigneti e’ su piede franco e di eta’ piuttosto elevata, con una storia di viticoltura pluricentenaria, porta a sviluppare una inconfondibile impronta minerale e territoriale ai vini, con profonde diversita’ fra vigneti e vigneti, anche separati da poche centinaia di metri. La vendemmia e’ in genere molto lunga (dura fino a due mesi e piu’) e vengono fatte varie passate nei vigneti per ottenere vini di diversa qualita’ e a grado zuccherino sempre piu’ concentrato, anche per il progressivo aumento di acini botrytizzati. l’ultima “passata” avviene verso Natale, quando si si raccolgono i grappoli ghiacciati dalle parcelle dedicate agli eiswein. Non in tutti gli anni si riesce ad avere la botrytits, e ogni produttore ha il suo stile, e non necessariamente e’ interessato a vini molto botrytizzati, e neppure gli eiswein si riescono a produrre tutti gli anni, infatti richiedono un clima secco e rigido per riuscire al meglio (le uve devono ghiacciare). Quando si decide di provare ad avere gli eiswein, allora si scelgono le parcelle piu’ vocate (tipicamente in zone basse piu’ prone alle ghiacciate) lasciando su il doppio dell’uva rispetto a quanta si lascia per i vini normali, considerando che tipicamente si avra’ una perdita di circa 50% dei grappoli per vari motivi. In Mosella sono presenti due associazioni di produttori: The Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e.V. (o VDP) che associa produttori dedicati a produrre vini di alta qualita’, il Bernkasteler Ring, che raccoglie principalmente i produttori della zona della Mosella Centrale (attorno alla cittadina di Bernkastel). Per quanto l’essere associato al VDP (il logo appare nelle capsule dei vini) o al Bernkasteler Ring dia una migliore garanzia di qualita’, cio’ non porta ad escludere la presenza di grandi produttori non associati. La Mosel e’ forse la regione vinicola tedesca che ha piu’ alta densita’ di grandi produttori, (ed e’ difficile citarli tutti), e che oggi e’ maggiormente apprezzata nel mondo.

NOTE IMPORTANTI PER DEGUSTAZIONE. I vini della Mosella e della Nahe, ma piu’ in generale cio’ accade ad ogni Riesling tedesco, passano attraverso varie fasi nella loro evoluzione. E’ opportuno sapere cio’, per poter decidere il momento giusto per aprire le bottiglie, per avere una maggiore possibilita’ di sentirli al meglio (queste sono regole generali, e come tali vanno prese con giudizio). C’e’ una fase iniziale che dura 2-3 anni nel quale i vini mostrano il loro fascino primario, con purezza di frutto; poi si passa progressivamente ad una fase di chiusura aromatica, nella quale il gusto offre prevalentemente sensazioni dolci e acide; e successivamente si passa ad una nuova fase, di maturita’ (che inizia dagli 8 -20 anni dalla vendemmia), nella quale i profumi si sviluppano splendidamente complessi e integrati nella mineralita’, nel frattempo il residuo zuccherino e l’acidita’ si integrano perfettamente, con una progressiva, man mano che si procede con l’invecchiamento, riduzione della dolcezza. Pian piano poi il frutto lascia spazio a note terziarie che e’ difficile definire, appaiono note di camomilla, incenso, e balsamiche. Questi vini reggono, anzi spesso crescono, lunghissimi invecchiamenti: vini di 50 anni e piu’, soppratttutto dalle grandi annate, si bevono ancora con gran piacere (e fra l’altro si possono ancora reperire abbastanza facilmente sul mercato).
Dicevamo sono regole generali perche’ poi dipende dall’annata, dal prädikat , dallo stile di vinificazione del produttore (alcuni produttori fanno vini pensati specificatamente per dare il meglio dopo prolungato invecchiamento), dal contenuto di botrytis (che normalmente piu’ aumenta e meno rende problematica la fase di chiusura), e ovviamente da come sono state tenute le bottiglie, anche se il Riesling e’ un vino che “perdona” anche trattamenti non proprio ideali.

LE MILLE QUALITA’ DEL VINO TEDESCO E COME SI LEGGE UNA ETICHETTA. Pur con eccezioni, l’etichetta, che parrebbe estremamente complessa, e’ invece molto chiara e da’ la possibilita’ di identificare perfettamente il prodotto. Per una maggiore comprensione e’ opportuno parlare anche della classificazione dei vini tedeschi. Parlando al momento solo delle parti piu’ interessanti dell’etichetta, e per i vini di QmP e QbA che sono al top della piramide qualitativa tedesca, il nome del vino e’ cosi’ composto: il primo nome e’ dato dal paese, con il suffisso–ER, dove vi e’ il vigneto, il secondo nome e’ quello del vigneto, il terzo nome definisce la qualita’ del vino (il prädikat). In alcuni casi, il vigneto e’ considerato cosi’ importante e famoso, che il nome del paese puo’ essere dispensato. Un esempio e’ lo Scharzofberg nella Saar. Ad un vino demi –sec viene aggiunta in etichetta una scritta (Halbtrocken o feinherb), e al vino secco la scritta Trocken. Piu’ sotto, in piccolo, e’ riportato il numero di AP Number (AP Nr.). Infine c’e’ l’indicazione se e’ stato imbottigliato in azienda. In tal caso in etichetta c’e’ la parola Erzeugerabfüllung (imbottigliato in azienda).

CLASSIFICAZIONE DEI VINI TEDESCHI. La legge del 1971 ha diviso i vini tedeschi in tre qualita’. La prima Tafelwein (vini da tavola) e Landwine (vini del paese) e’ la piu’ bassa. La seconda e’ dei Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete “vini di qualita’ da una regione specifica”, detti QbA, che devono raggiungere un minimo contenuto zuccherino nel mosto (misurato come grado Oechsle, che e’ una misura di densita’, ad esempio, con una densita’ di 1,090, si ha un grado Oechsle di 90). Per i QbA il minimo valore da raggiungere e’ 51 (nella Mosella).
Successivamente, ad un grado Oechlse superiore, ci sono i Qualitätswein mit Prädikat (QmP), che si puo’ tradurre con “vini di qualita’ con speciali attributi” che sono al top della piramide qualitativa tedesca. Diversamente dai QbA, i QmP non possono venir aggiunti di zucchero (chaptalizzati). I QmP sono divisi in categorie, in ordine crescente di concentrazione zuccherina del mosto (grado Oechsle). Ogni regione del vino tedesca adotta dei criteri minimi di grado Oechsle per appartenere ad una o un’altra categoria, qui di seguito, a titolo di esempio, indico quello che viene utilizzato nella Mosel / Saar / Ruwer. Ogni produttore ha nel suo listino, da una stessa annata e da uno stesso vigneto, anche molti Prädikat (sempre almeno i Kabinett e gli Spätlese), ottenuti attraverso diverse passate di raccolta, ma anche selezionando i vini da parcelle diverse. Le categorie (o meglio detto, i Prädikat) sono i seguenti:

Kabinett: (minimo Oechsle 70) . Sono i piu’ leggeri prädikatswein. Leggerezza che bisogna pigliare con le pinze, per quanto detto sopra. Infatti se il grado minimo per appartenere ad una categoria e’ obbligatorio, il produttore puo’ decidere, per esempio in anni particolarmente ricchi, e con elevato grado di maturazione (come e’ accaduto frequentemente in questi ultimi anni) di classificare come Kabinett vini che analiticamente raggiungono anche il grado di Auslese, magari perche’ il produttore ha deciso che il vino, al di la’ del grado Oechsle, non raggiunge lo standard qualitativo che si prefigge per un Auslese, o perche’ magari vuole includere tutti gli anni nel suo portafoglio anche i Kabinett. E c’e’ anche da dire che, fortunatamente, i produttori di qualita’ non guardano solo al grado zuccherino come indice di qualita’, come ahime’ la legge del 1971 ha stabilito, ma piuttosto ad altri fattori come il carattere del vino, la sua qualita’ intrinseca, la profondita’, etc.

Spätlese: (minimo Oechsle 76). Si traduce con “vendemmia tardiva”, il che porta ad una maggiore concentrazione zuccherina prima della fermentazione. C’e’ da dire che gli appassionati ritengono questa la categoria che definisce la grandezza di un produttore e del vino Tedesco in generale.

Auslese: (minimo Oechsle 83). Significa “raccolta selettiva” e sono vini vini fatti da grappoli selezionati, raccolti tardivamente. Ogni produttore conosce le sue migliori parcelle, all’interno di uno stesso vigneto, dal quale raccogliere questi vini. In questi vini puo’ incominciare a farsi sentire in modo evidente (a livello diverso da annate ad annate) il contenuto di uve botrytizzate (con aromi di albicocca e miele).

Beerenauslese: (minimo Oechsle 110). Si traduce con “acini selezionati”, e si riferisce a vini prodotti da uve selezionate individualmente per lo scopo. Generalmente i grappoli sono disidratati dalla botrytis.

Trockenbeerenauslese: (minimo Oechsle 150). Significa “selezione di acini disidratati”, e si riferisce a uve selezionate individualmente, molto disidratate dalla botrytis.

Eiswein: E’ una specialita’, ottenuta da uve tenute a lungo sulla pianta, e raccolte congelate (tipicamente la raccolta avviene a fine dicembre, e spesso a Natale!. Si contraddistingue per la purezza e intensita’ di frutto, spesso accompagnata da alto grado zuccherino e acidita’. Generalmente la botrytis non e’ amica degli eiswein, che puntano alla purezza di frutto.
Premesso che nei vini tedeschi c’e’ quasi sempre un residuo zuccherino, questo generalmente aumenta dai Kabinett ai Trockenbeerenauslese e agli Eiswein, ma questo residuo zuccherino risulta, organoletticamente, ben equilibrato dalle elevate acidita’ (tipicamente maggiore 7 grammi / litro). Acidita’ che peraltro risulta gradevole, visto il normalmente alto rapporto fra acido tartarico, chiamato in Germania “Weinsäure” (acido del vino), acido malico, chimato “Äpfelsäure” (acido di mela verde).

E’ da notare che recentemente e’ stata inserita un’altra categoria, che riguarda i vini secchi (trocken), indicata come Grand Cru in Nahe e Pfalz, (Grosses Gewächs) o Premier Cru in Rheingau (Erstes Gewächs), o di terreno di prima qualita’ in Mosel/Saar/Ruwer (Erste Lage) e che sta prendendo piede in Mosella anche sui vini dolci, che tende ad identificare i vini al top della piramide qualitativa dei vini trocken, derivanti da selezionate parcelle dei vigneti di migliore qualita’. Questi vini, ancorche’ di qualita’ estrema, sono classificati come QbA, che in tal caso non puo’ essere connotata come categoria di qualita’ inferiore ai vini QmP. E’ da notare che non tutti i produttori hanno deciso di creare questa categoria, ma questo non ha impedito loro di creare capolavori, nella tipologia dei vini secchi.

Per quanto riguarda i vini halbtrocken (demi-sec) e i trocken (secchi), questo termine e’ riportato in etichetta (fanno eccezione i Gran Cru di cui sopra), sotto il nome del vino, e la legislazione prevede, per i trocken, uno zucchero residuo da 0 a 9 grammi /litro, e per gli halbtrocken da 10 a 18 grammi /litro. In alcune regioni (come la Mosella) si preferisce per i demi-sec utilizzare il termine Feinherb, che permette una maggiore liberta’ di scelta sul grado zuccherino residuo. E’ da notare pero’ che l’acidita’ dei vini tedeschi porta tranquillamente, dal punto di vista sensoriale, a considerare gli halbtrocken come vini piu’ secchi che dolci.

L’AP NUMBER (AP Nr.) Se i QbA e QmP superano una serie di controlli riceve un Amtliche Prüfungsnummer (numero di test ufficiale), detto AP number, che contraddistingue le partite di imbottigliamento di questi vini (e come si vedra’ e’ un numero importantissimo), e viene riportato in etichetta. Ecco come si legge l’AP number.

Ammettiamo di trovare il seguente AP number (2 576 566 3 10):
– 2 indica la stazione di assaggio dove e’ stato inviato (2 per Bernkastel, 3 per Trier, 1 per Koblenz);
– 576 indica il paese dove sta l’azienda, in questo caso Wehlen; 566 indica il produttore, in questo caso Dr. F. Weins-Prüm;
– 3 indica lo specifico imbottigliamento. Questo e’ il numero piu’ importante per il consumatore (e a volte viene riportato in grassetto). Infatti per ogni pradikat da un singolo vigneto possono essere ottenute diverse qualita’ (a seconde delle parcelle) vinificate separatamente e tenute in contenitori diversi, es fuder (botti da 1000 litri), e il produttore puo’ decidere di imbottigliare queste partite separatamente. Alcuni produttori, come per esempio fanno i Merkelbach, indicano con questo numero il fuder dal quale il vino proviene. Da notare che “in aiuto” al consumatore, i produttori, per le partite speciali di Auslese, aggiungono in etichetta indicazioni quali il numero di stelle, o mettono una capsula dorata piu’ o meno lunga (a seconda della qualita’), e in tal caso nell’etichetta appare la scritta Goldkapsel, o Lange Goldkapsel. Tutte le volte che una stessa qualita’ ha piu’ di un numero di partita, questo viene tipicamente indicato nei listini e riportato anche nei resoconti di degustazione. Percio’ ad esempio si potra’ avere uno Spätlese AP 7, e uno Spätlese AP 10 con caratteristiche diverse (e con prezzi conseguentemente diversi). La cosa e’ estremamente rilevante e importante per riconoscere le partite battute alle aste che si tengono a settembre nella regione (a Bernkastel e a Trier), dove il top della produzione tedesca raggiunge qualita’, e prezzi, notevolissimi;
– 10 denota l’anno di assaggio, cioe’ di imbottigliamento (2010). In genere un anno dopo la vendemmia.

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